甜美可口的贵腐甜白葡萄酒总是以色泽金黄、复杂的水果香味甜美丰盛的高贵形象示人。但你知道贵腐甜白为什么叫这个奇怪的名字吗？它又是怎么酿出来的呢？

得名于用来酿造它的被贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea）侵染的葡萄。贵腐菌会在葡萄表面成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩（酸度也是一样哦）。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。

下面我们用一组图来展示贵腐菌侵染葡萄的全过程：

贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”（grey rot）。

清晨的葡萄园被穿越森林而来的雾气笼罩，来源：Guiraud Magazine

如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，最为著名的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），法国的阿尔萨斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地区（Tokaj）等。

知味团队在滴金酒庄品到的1947年份，颜色真是迷人，贵腐甜白中的极品

采摘贵腐葡萄也是一件极费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。

在波尔多的苏玳产区，到了接近采摘的9月下旬、10月份，越是往后天气越可能变得难以预计，很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。如此苛刻的条件，繁重的人工和高昂的风险，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本。

酒农们几百年来冒着巨大的风险经营起贵腐甜酒的产业，贵腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。不过近年来，波尔多苏玳产区的很多名庄，都大幅度下调了价格，很多品质超群的贵腐甜酒价格也变得非常平易近人，真是甜渣党们的福音啊。

总体而言，一款优秀的贵腐酒，只有酸度做到足够高，才能保证和糖分的平衡，让口感清爽而不至太过甜腻，同时也能有更好的陈年能力和发展出更高复杂度香气口感的潜力。如果有机会尝到一些较好年份的老年份贵腐，往往会被它们仍然非常活跃的年轻劲力和惊人的复杂度所折服。

苏玳甜白如果在餐桌上出场，总带着一点奢华的气质。传统上西餐中会用来搭配鹅肝或甜点，但酸度和平衡不错的贵腐，与加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰，配上芒果、无花果这些清新相近的水果也是万无一失的选择。