这条小黑猪跑出的绝世美腿,居然能卖上万块

最近几年,西班牙火腿在国内越来越火,不只是餐厅酒吧,超市的冷藏货架上也摆满了各种真空包装的火腿切片。不论是作为餐前头盘还是配酒小菜,这种玫瑰色半透明的薄切火腿的爆炸咸鲜和复杂风味,总是好吃到让人停不下来。

作为最顶级的西班牙食材之一,伊比利亚火腿可以说和奶酪、葡萄酒一样,都是风土与人细心雕琢的美味之物。这种火腿是怎样制成的?究竟好在哪?

今天,我们就来聊聊这条迷人的西班牙“大长腿”。

目录

01 | 西班牙火腿是怎样炼成的?
02 | 好腿,猪决定
03 | 产地也是关键
04 | 火腿怎么吃才正宗

 

01 | 西班牙火腿是怎样炼成的?

中国的金华宣威、意大利的帕尔马、法国的巴约纳,还有西班牙的伊比利亚,都是令全球饕客垂涎的美味。只要花几个月到几年的时间,一条猪腿便可以从再普通不过的食材变成奢享的珍馐美味,这其中,盐便是功臣之一。

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对于火腿来讲,盐渍是最重要的步骤之一。伊比利亚火腿,是将修整好的猪腿埋在海盐中进行脱水,这样不但能延长保存期,海盐中难以预测的矿物杂质,更能帮助火腿鲜艳颜色、提升风味、甚至改变质地。

而后的漫长熟成,更是能赋予火腿翻云覆雨的风味变化。在酶的长期作用下,火腿中的三成的蛋白质会被分解为各种香气物质,谷氨酸含量甚至能提升20倍之巨。

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经过数年的窖藏,伊比利亚火腿便有了玫瑰般半透明的色泽,切成薄片后,天然的大理石纹理和丝绸般细密的质地更迷得人神魂颠倒,脂香浓郁、坚果味十足,甚至还会有类似蜜瓜、花卉、奶油的香气。

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在选购火腿时,可以留心包装上标注的熟成时间,通常是12, 24, 36, 48这些月份数字。熟成时间越久,火腿含水量越低,风味也越好。

图片来源:石磊

当然,盐渍和熟成并不是西班牙独有的绝技,好猪,才是伊比利亚火腿的绝活。

 

02 | 好腿,猪决定

要吃到一条好腿,首先得有好猪。

在西班牙,用作火腿的猪从血统品种到饲养方式都有自己的讲究。


不过,繁复的血统品种和饲养方式实在让消费者捉急,于是西班牙在2014年推出了全新的标签体系,用不同颜色的标签来区分火腿的等级。

除了猪的血统品种和饲养方式,火腿的部位也颇有讲究。

 

03 | 产地也是关键

和葡萄酒一样,伊比利亚火腿也实行原产地命名制度(Denominacion de Origin,简称DO)。在西班牙,伊比利亚火腿的主要产地有以下四个:

吉胡埃洛 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo:此处出产的腿可以说是四个产区中品质最好的。这里的火腿通常口感更加柔美甜润,拥有绵长的回甘。

依韦尔瓦 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva:这里的气候适合橡树生长,使这里的火腿更具有细腻丰富的坚果香味。

洛斯培德罗切斯 Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches:在1998年才被认证为D.O产区,虽然拥有丰富的橡果资源,但由于没有历史悠久的火腿厂,且产量较小,因此并不出名。

埃斯特雷马杜拉 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura:拥有4个产区中最广阔的橡木林,但因为地形是平原,猪后腿运动量不足,美味程度和纹理组织相比其他产区稍逊一筹。

在西班牙,一些火腿生产商还会在火腿上标注类似葡萄酒的“珍藏级别 Reserva”或者“极品珍藏 Gran reserva”等字样,虽然可以一定程度上看作火腿品质是否优良的依据,但也不能全然信之。

 

04 | 火腿怎么吃才正宗

国内的金华宣威烹饪之后才见真味,然而对于伊比利亚火腿,薄切生吃才是最纯正的享受。火腿薄片有着几近透明的玫瑰色泽,脂肪与肌肉层层堆叠出大理石纹理精致细腻,质感更是如丝如缕,脂香伴着爆炸的咸鲜,吃上一口,你就能瞬间融化在西班牙的热情里。

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当然,切好火腿也并非易事。不切断、不切空已经是小意思,将火腿片到薄到不能再薄,还要极尽全力的让每片火腿呈现最完美的大理石截面才是真本事。经过数年的训练,切片师才能摸清各个品种火腿的肌肉脉络,做到真正的下刀如有神。

值得一提的是,真空包装的冷藏切片最好放到室温再吃。加热过的盘子,更能激活火腿的香气分子,让风味更胜一筹。

原汁原味的火腿薄片自然是品尝顶级火腿的最佳方式,一些约定俗成的搭配也同样值得尝试。
在西班牙,几乎所有的小酒馆都会用涂过番茄的面包搭配伊比利亚火腿;火腿自带的曼妙果香,与蜜瓜也是相辅相成,火腿配蜜瓜,几乎成了许多人餐桌上的必备头盘;在火腿上薄薄涂一层橄榄油,更是经典的“原产地搭配”,橄榄油不但可以防止火腿水分过分流失,西班牙橄榄油成熟的果香与火腿更是天生一对。

至于配酒嘛,首推的自然是雪梨与里奥哈。在巴塞罗那街头,找家人多的小酒馆,左手面包右手酒,就着火腿和各式tapas,真的是地中海最热情惬意的享受。

关于火腿的品牌,国内进口超市常见的5J (Cinco Jotas) 和小何塞 (Joselito)都是西班牙顶级火腿的大品牌,认准牌子买,一般都不会错。

仅仅用海盐一味佐料,就能让普普通通的猪腿变幻成餐桌上的顶级美味,这是一种升华,是风土与岁月最精细雕琢。

写完这篇火腿文,真的饿到不行。欢迎下方留言,大声告诉我们你对西班牙火腿的爱~

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志


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