加强酒 | PORT波特

说起葡萄酒,

人们联想到的往往是歌舞升平、觥筹交错,

可当我遇到一杯波特酒,

我感觉到的是那杯中的液体在隐隐震动,

激荡起暗红色的硝烟,

梯田上的呐喊,

海浪的击打,

还有那时间滴答流逝的百年孤独。

300年前,波特酒诞生于一场商战之中。对战双方不是两个公司,而是两个国家:英国与法国。这对冤家在17世纪的欧洲把战场搬到了商场上,英国对法国葡萄酒课以重税,以抑制其进口。

无奈之下,英国葡萄酒商人便将目光投向了葡萄牙。葡萄牙北部著名的“绿酒”便在那个时候发展起来,可寡淡又尖酸的绿酒没有办法替代法国葡萄酒,于是商人们继续深入探寻,直到发现了杜罗河(Douro)。

这里极端炎热的天气像个高压锅炉,葡萄酒在这里的发酵速度堪比“速度与激情”,只要稍加点白兰地,这些酒就能长期运输和陈放。英国人如获至宝,伦敦很快便流行起这种葡萄牙来的“赤酒”。

这时候的酒还是干型的,而波特酒定型为甜酒则是在1678年,一个利物浦商人在杜罗河岸的一座高山的修道院里发现了一种前所未见的红色甜酒,他极度为其痴迷,追问之下发现是嗜甜的修道院院长的发明,别人是在发酵完的干型酒里加白兰地,而他却是在葡萄刚开始发酵的时候就加入白兰地,将酵母活生生醉死,这便有了甜美、浓郁而辛辣的波特酒鼻祖。这种全新的甜酒一到伦敦就引发了轰动,在那个“糖”是奢侈品的时代,一瓶满满都是糖的葡萄酒就是酒中的劳斯莱斯,于是,波特酒迎来了爆炸性的发展。

波特酒的诞生也许是巧合,也许是浮华年代的产物,但如果你去波特产区走一圈,你会发现波特酒的法律法规之繁琐、葡萄园分级之严谨复杂,堪称世界之最。而这部分也是因为历史原因导致,波特酒的发展在英国和法国争斗到彻底翻脸以后达到了巅峰,一些不法商人直接加糖和果浆到劣质的酒中冒充波特,并以极低的价格捣乱市场,导致波特的声誉一落千丈。一批有使命感的商人就联名上书至当时的葡萄牙首相、著名的改革家蓬巴尔侯爵,这位英明的首相1756年大笔一挥,给波特画上了明确的产区边界,把一片花岗岩包围前寒武纪片岩的不毛之地划为波特法定产地,同时还发了些“运营商牌照”,促成了波特相对集中的贸易体系。

相比波尔多人把酒庄进行分级的做法,波特人的自我修行则更类似勃艮第:从葡萄园开始细分。英明的蓬巴尔侯爵钦定的波特产区由杜罗河岸向北延续至1400米海拔的Marao山脉,活生生将两大难题摆在波特人面前。气候上这里极端炎热,Marao山挡住了北部的海风,将连绵陡峭的山坡暴露于烈日之下,还时不时地来场冰雹。同时这里的土壤极度浅薄而贫瘠,而花岗岩又无比坚硬,葡萄树根难以下探,可谓生活在水深火热之中。

当然这些都阻挡不了英勇的波特人,他们首先开始规整葡萄园,因地制宜地将片岩层层叠放起来做成了1米高的围墙,然后再把土壤堆积其中,再种上窄窄的两排葡萄树,这样一是防止了本就少得可怜的土壤流失掉,二是给葡萄藤一定的土壤深度,好把根留住。这样的梯田葡萄园构建起来坡度超过45度,极其壮观,只是成本昂贵,而且根本没有办法机械化,这在缺乏人工的年代是没有办法维持的,导致许多葡萄园相继被抛弃、荒废。

坚强的波特人又重新来过,在60年代发明一种新的“造田方法”叫Patamares,用推土机使劲推出一条较宽的阶梯,替代了手工堆砌的片岩,节约了成本,更重要的是留出足够的空间让小型机械通过,波特走上了可喜的机械化可持续路线。

耗时百年、几经变革才逐步完成了葡萄园的土木工程之后,波特人又开始将葡萄园进行细分。先有了三大子产区,哥高低地(Baixo Corgo)、哥高高地(Cima Corgo)和优质杜罗(Douro Superior),其中少降雨、高气温的哥高高地产出的品质最佳,也就集结了大部分著名的波特葡萄园,成为顶级年份波特酒最重要的来源地。

不仅如此,波特人还将具体的田地分成A到F六等,评判标准多达12项,从葡萄园位置、朝向、海拔、坡度、土壤类型到种植的葡萄品种和产量,甚至葡萄园四周有没有什么屏障也要考虑在内。他们将葡萄园的总分匪夷所思般精确地定在2031分,得分超过1200分的为A等葡萄园,低于200分的为F等葡萄园。在此基础上,波特协会再实行配额制,级别越高的葡萄园每年可以产更多的葡萄酒,A等园的每棵葡萄树可以产0.6升左右的酒,而F等园的则基本没有配额。如此繁复的系统,让人不得不怀疑波特产区是否是处女座在当家。

采收和酿造

对于所有优质的葡萄酒,好的葡萄园只是成功的一半,波特酒也不例外。影响波特酒品质的关键因素是获取成熟而浓缩的葡萄,在最短的时间内萃取出风味和颜色,随后加入酒精,保留下最适量的糖分,再经过不同的陈酿方法带来风格各异的最终产品。这些环节有的严谨,有的随意,让人摸不着头脑,却也因此让波特变得充满魅力。

首先,要得到好的葡萄,就不能不考虑葡萄品种,但是在波特产区,品种是一种野生放养的格局,超过80种品种散落在整个产区中,其中种植最多的是抗旱耐热的杜丽嘉法兰卡(Touriga Franca),无比芳香而柔和,产量也很稳定;其次是萝莉红(Tinta Roriz),提供了细腻度和余味,在偏凉的年份中表现出色。但是要说到品质最好的则是国家杜丽嘉(Touriga Nacional),被冠上国家队名号的她浓缩而充满花香,色泽和结构都很深,是顶级波特酒的脊梁,可惜产量极低,3棵树方能产出1瓶酒。虽然波特人对每个品种的特点和功能有着充分的了解,可落实在行动上却很随意。往往一块梯田上就混种着20多个品种,任其进行物竞天择,最后统一采摘了又混在一起酿造,居然也得到了一种自然的平衡。

在摘得葡萄后,波特酒的酿造依旧颇为曲折,不但要与天斗,还要与人斗。在过去,酒庄把采摘到的葡萄放置于高半米的花岗岩大槽当中,然后请上一批青年光脚入槽,反复踩踏1到2天时间。光脚不会踩破葡萄籽,而人体较高的体温又促进波特酒的颜色萃取。只是一个5500升的大槽就需要25~30位青年的辛苦劳作,加上长期光脚踩皮会导致双脚膝盖以下长期呈葡萄紫色,令人生畏,人力稀缺再次成了波特的难题。

于是波特人开始转向机械化,发明了踩皮机器人,金属包上橡胶,从此不再有抱怨。他们还利用发酵产生二氧化碳的原理发明了自动发酵机,接上电,插上输酒管,一副“妈妈不再担心我的学习”的势头便有了。在酒发酵到6~8度酒精度后,波特人便加入77度左右的酒精杀死酵母,将酒精度提升到20度,并留下100克左右的残留糖分。

假如是普通的葡萄酒,那么到这一步就算大功告成了,可对于波特来说,事情只做完一半。有人说加烈酒的风味,5分靠酿造,5分靠陈年,不无道理。波特酒的陈酿有两个选择,可以就地在炎热干燥的杜罗河谷中陈酿,这样氧化速度更快,葡萄酒很快失去颜色,并产生焦糖和坚果的氧化风味,当地人称之为“杜罗烤”,较为适合陈酿以氧化著称的茶色波特酒。而比较高品质的波特酒则往往被转移到海边的诺瓦佳雅城(Villa Nova de Gaia)陈酿,这里偏凉而潮湿,特别适合橡木桶在“保湿”中陈年,葡萄酒的颜色和细腻香气得以保存,适合长寿的年份波特酒等。

波特的类别

经过不同时间的陈酿,波特酒终于修成正果了。按照陈酿的时间和环境,波特酒主要分成三大类。

第一类是入门级的红宝石波特,一般陈酿时间在1年左右,适合即开即饮,黑莓、李子干和巧克力是其主要的风味,整体柔和而讨喜。一些酒庄也有出品珍藏版或顶级版的红宝石波特,陈年时间在3~4年,更为浓郁而复杂。

第二类是时间的产物茶色波特,品质略有点参差不齐,普通品质的用的葡萄就比较一般,再在杜罗河谷烤个3~4年,褪色成了茶色。高品质的茶色波特,往往有年份标注,例如10年、20年,甚至40年(平均陈年时间),要经得起岁月蹉跎,用的葡萄本身自然也是非常高品质的,加上这些酒往往都在诺瓦佳雅城陈酿,得到的香气和口感就更为细腻和复杂,是不可多得的好酒。

最顶级的波特酒自然是仅占总产量不到1%的年份波特,在单一年份里从最好的A/B等葡萄园选取最好的葡萄品种(国家杜丽嘉),在经过24个月的橡木桶陈酿后,不过滤直接装瓶,基本上就是把一年中最好的精华萃取出来给消费者拿回家慢慢地养。年份波特是全世界最为浓郁的葡萄酒,有着层层叠叠的黑色水果、甘辛香料、橡木药草的香气,而且随着瓶中陈年时间的推移,发展出不可思议的复杂性。

尽管如此,一瓶好的年份波特的售价往往也不到1000元人民币,相信我,这是全世界你能用最少钱买到的最长寿的葡萄酒了。只是要记得,在喝之前要把沉淀过滤掉,不然你会被那一层厚厚的渣子吓一跳。除此以外,波特大家族里还有年份波特的弟弟“晚装瓶年份波特”,追求个性的“单一园年份波特”、结合了茶色波特和年份波特的“Colheita波特”以及在大玻璃罐子里陈酿的“Garrafeira波特”等等。


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