看完这篇再喝抹茶,连茶店老板都会对你肃然起敬

印象中,在大河剧里经常可以看到日本人跪坐在榻榻米上实行茶道的样子。随着人们对茶道关注度的提高,抹茶作为茶文化中至关重要的一部分受到了很多人的喜爱。

除了茶汤之外,抹茶还有很多受欢迎的衍生品,比如大名鼎鼎的宇治金时,还有抹茶冰淇淋、蛋糕等。那么这种千年以前产自中国,后来漂洋过海到达日本的茶有什么讲究呢?

今天,知味就来细细聊聊抹茶。

目录

01 | 抹茶简介
原料|制作

02 | 茶树的主要品种
在来种|优良品种

03 | 采摘时间与分级
一番茶|二番茶|秋碾茶

04 | 主要产地
京都府|爱知县|静冈县|福冈县

01 | 抹茶简介

日本茶叶中央会对抹茶的官方定义是“把覆盖栽培的茶叶蒸青(蒸汽杀青)过后,略过揉捻步骤,直接进行干燥,再用茶臼杵成粉末状的茶。”

日本所产的大部分茶叶基本都属于绿茶这一类,根据加工工艺成为不同风味的绿茶。抹茶的原料叫做碾茶,属于蒸青绿茶的一种。一般的绿茶茶树在生长期时全程接触光照,而碾茶的特色在于采摘前的至少20天90%遮光栽培和采摘后的蒸汽去叶绿素。这样处理后的茶叶颜色绿,苦味轻,茶氨酸含量高,用专门的茶臼磨成抹茶粉后也就更甜更香。

京都府和束町正在遮光栽培的茶园

02 | 茶树的主要品种

日本的茶树品种主要分为两大块:在来种和优良品种。

在来种

在来种意为在过去运输交通还非常不方便的时候,就在一些地区自然生长的品种。在来种只占所有茶叶品种的3%,而目前用来制作抹茶的只有京都的四个在来种。虽然它们产量相对较少,但是在日本最顶级的抹茶产区都有栽培,而且普遍更贵:

1)ごこう (Goko)是京都府一种既能做玉露又能做碾茶的品种。如果不进行遮光处理,这种茶叶会带有一股特别的红薯味;但遮光处理后这种味道就消失了,还会带着奶香,非常有趣。

2)さみどり(Samidori)是手摘碾茶中种植面积最广的品种。产量虽然高,能用的部分却很少。晚熟品种,采摘期很长。它具有代表性的宇治系茶香味。

3)うじひかり(Ujihikari) 是宇治抹茶的代表品种。它拥有鲜艳的青绿色,香气清新高贵。

4)あさひ (Asahi)被称为“可以气哭茶农”的品种。早熟,但是采摘期非常短,而且一旦过了采摘期,品质会急速下降。所以它也是碾茶中单价最高的品种。在2016年日本全国茶品评会中,碾茶部一等奖的五名中あさひ (Asahi)占了4名。

优良品种

由在来种或外来品种杂交而成,或是针对产量和质量进行过人工培育的叫做优良品种。它们占据了日本所有茶叶品种的95%。

用作抹茶的优良品种不仅在京都府有着大面积种植,也占据了其他抹茶产区,这里就简短得介绍其中比较重要的两个品种:

1)あさつゆ (Asatsuyu)原本是主要做煎茶的茶树,但是后来因为出色的茶鲜味也被用作碾茶。

2)やぶきた (Yabukita)是全国种植面积第一、产量第一的茶树品种 。不仅可以制成碾茶,也可以用作高级煎茶、冠茶和玉露。它也是许多现有茶树的母系品种。

 

03 | 碾茶采茶时间与分级

日本的碾茶或抹茶没有统一的分级制度,主要是各家店铺以抹茶的外观、色调、水色、香气、滋味来分成不同级别的茶款给顾客选择。但茶叶的采摘时间也可以在一定程度上说明茶叶之间的不同和分级。

一番茶

又称为新茶。日本为新茶的采摘时间专门起了个名字叫做“八十八夜”,意为立春后的第八十八天,大约在5月2日前后。新茶带有一种清爽感,并且比起“二番茶”和“秋碾茶”,它的苦涩感更少,茶鲜更明显。

高级的抹茶大多都使用“一番茶”,许多茶园甚至完全不考虑其他时期采摘的茶叶。

 

二番茶

在6月中下旬采摘,比“一番茶”的采摘时间要晚一个月左右。相对新茶来说,茶叶的颜色会带些红调,苦涩感更重。

 

秋碾茶

根据不同地区,从8月底到10月中旬采摘。好处在于做出的抹茶价格比较便宜,而且由于儿茶素(catechin)丰富,对健康更有益,但大多数茶园都不会进行这次采摘。

 

04 | 主要产地和店铺

最出名的宇治抹茶并不是牌子,而是一个抹茶的产地。除了宇治之外,日本还有不少各具特色的产地和顶级抹茶铺值得尝试。

京都府

京都是日本抹茶的起源地,也是抹茶爱好者的朝圣地,几乎年年都承包了日本抹茶的最高奖项。

基本上,京都府的所有碾茶园都集中在南部海拔200m~500m的山城地区,尤其是宇治市周边、城阳市和宇治田原町。这片地区雨水充足,日夜温差大。由于附近河流的影响,土地肥沃而且排水性良好,非常适合茶叶生长。

宇治川(来源:sakuravillage)

京都府最常见的碾茶品种是やぶきた(Yabukita)和さみどり(Samidori), 不过最顶尖、价格最贵的都产自京都在来种的一番茶。总体来说,京都府的抹茶最出色的是茶香、苦味、甜味之间恰到好处的平衡。

不过,按照日本的法律,名为“宇治茶”的抹茶只需要50%以上产于京都府的原材料,并在京都府加工就可以了。如果你想品尝单一品种或者单一产地的抹茶的话,在购买的时候还是要注意看说明或者认准好牌子。下面为大家推荐两家老字号抹茶铺。

 

京都府店铺:

辻喜
宇治市

这个茶叶世家的第五代掌门人辻喜代治在2016年日本全国茶品评会上获得了日本茶的最高荣誉——碾茶部农林水产大臣赏,而这已经是他本人第8次获得这个奖了。

辻喜的茶园只生产两种单品抹茶:あさひ (Asahi)和さみどり(Samidori),每年只手摘一番茶,并且在加工熟成后在每年十月左右发放,既可以做薄茶也可以做浓茶。这么讲究,当然价格也不菲,20gあさひ (Asahi)的标价是10800日元(657rmb),20gさみどり(Samidori)则是8640日元(526rmb)。

辻喜茶园栽培的顶级品种あさひ(Asahi)

官网上有一个可以预约产品的页面,需要填写电话号码和送货地址,只送往日本境内,可以在去日本旅游前提前预约。

 

丸久小山園
宇治市

丸久小山園已经有300年历史了,获得过共二十多次农林水产大臣赏,在国外也大有名气。和辻喜不同,丸久小山園的茶叶种类非常齐全,抹茶也有很多选择。它的顶级受赏抹茶“天授”有四种包装,20g的价格是5400日元(329rmb)。天授,长安,永寿,云鹤,和金轮都适合点成浓茶喝,剩下段品较低的适合点成薄茶喝。官网上还有不少送礼用的抹茶套装可选。

在官网预订并不能送往海外,因此可以在旅游时去直营店购买,或者用靠谱的电商。

 

爱知县

爱知县的茶叶栽培史可以追溯到13世纪,但开始生产抹茶是要在19世纪末了。爱知县的抹茶产量位居全国第二,产区集中在县中央的西尾市的周边西三河地区。西三河属于丘陵地形,温暖多雨,以やぶきた(Yabukita)、さみどり(Samidori)、おくみどり(Okumidori)等品种为主。

西尾市历史公园

爱知县西三河产的抹茶拥有自己的团体商标“西尾抹茶”。高级西尾抹茶的代表特点是华丽出众的香气和深邃的茶鲜味,并且以坚持手工采摘为傲,它在日本的名声也完全不亚于宇治抹茶。

爱知县店铺:

朝日園製茶
西尾市

朝日園製茶从1884年开始栽培茶树,只生产抹茶,并且获得过7次农林水产大臣赏。店铺的位置在西尾市的田舍地区,但是客人还是络绎不绝。它共有7款抹茶,最顶级的是用さみどり(samidori)做成的单品抹茶“朝阳之荣”,30g的价格是2000日币(121.8元)。官网同样只送日本国内,有需要的朋友记得在旅游前请酒店或朋友提前订好。

葵製茶
西尾市

葵製茶也是一家百年老店。它已经在美国开了分店,并且致力于有机栽培。它共有11款抹茶,和其他店铺不一样,葵製茶最出名的是一款可以点作浓茶的薄茶“葵之誉”,用最贵的碾茶品种あさひ(Asahi)和さみどり(Samidori)制成,鲜味甜味突出,带点苦味进行平衡,是西尾抹茶的代表之作。30g的价格是2160日元(131rmb)。它的浓茶也十分出色,使用获奖碾茶磨成的“天庆”30g的价格是5400日元(329rmb)。

西尾市抹茶色的邮筒

静冈县

静冈县是日本茶叶大县,占全国茶叶产量的一半。它靠近太平洋,每年降雨量超过2300毫米,远超碾茶所需的1500mm。冬天干燥晴朗,夏季温暖多雨,偏向于海洋性气候。但静冈县内同时存在常年积雪的山区和温暖的内陆,所以县内也划分了不少各有特色的小产区。

江户时期(1603~1867),由于德川幕府的茶会需要,静冈县和京都府一样生产了大量抹茶。在德川家康离世后,静冈县的抹茶就没落了。20年前,靠着肥沃的火山土和清冽的山泉水,静冈县产出了品质上乘的抹茶,开始渐渐复苏。

自古日本人有一句话“静冈的色,宇治的香,狭山的味”,指的就是各产地的茶的特色。静冈县的抹茶也像这句话所指的一样,水色鲜绿,让人食指大动。

静冈县店铺:

ななやnanaya (藤枝市原店、静冈市分店、东京涉谷区分店)

和其他历史悠久的抹茶产地不同,静冈县的抹茶铺都比较新颖,更受年轻人和游客的欢迎。这家ななやnanaya不仅有静冈县产的抹茶,还有各种抹茶甜品。其中有几款抹茶来自于静冈县朝比奈的銘葉茶寮。20g静冈县朝比奈产的“新舟之风”的价格是1200日元(73rmb)。另外,他们家的抹茶Gelato很出名,而且在东京也有分店,去了不妨试试。

 

福冈县

福冈县位于日本九州北部,它的茶也是日本茶品评会上的常客。京都府承包了大约所有抹茶大奖的三分之二,剩下的三分之一就属于福冈县八女市的抹茶。

八女市的星空

八女市在福冈县的南部,既有开阔的大平原,也有缓坡和山丘,这样的地形容易形成白雾。雾气刚好可以遮去一部分阳光,有助于茶叶中氨基酸的生成,所以八女市抹茶的特征就在于纯净的甜味和强劲的鲜味。

福冈县店铺

星野製茶園
八女市

星野製茶園虽然和那个同名的高级度假村并没有关系,但它的顶级抹茶非常出色,作为八女市的代表在各种比赛中获得了认可。星野的茶园里以あさひ(Asahi),さみどり(Samidori),おくみどり(Okumidori)等昂贵且产量较小的品种为主制成了二十多款抹茶。其中限量品“宝授” 20g的价格是2700日元(164rmb)。星野还有一款独特的“白授”,是经过数十年培育,带有奶油味的白叶抹茶,20g的价格是1620日元(98rmb)。

福岡県星野村的彼岸花和茶园

抹茶工艺虽然复杂,但是茶道讲究的却是侘寂之美。空闲时点一碗抹茶,读一本书,朴素简单,却也是一种享受。

如果你也喜欢抹茶,喜欢日本的风土文化,欢迎转发本文到朋友圈、好友群,与大家分享你的最爱。

 

 

文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志


旧的一篇:
           新的一篇:

Leave a Reply