或许,你将再也吃不到一碗好的鳗鱼饭了

没想到昨天“鳗鱼濒危”竟然上了微博热搜,大家纷纷感慨,心目中非常随意的一道美食居然已经是濒危物种。目前作为鳗鱼饭主要食材的日本鳗的数量急剧减少,即将被加入到具有法律效力的华盛顿公约(CITES)中。或许,你要再也吃不到一碗由日本鳗制作的鳗鱼饭了。

今天就和大家介绍一下这种看似平凡却距离我们越来越遥远的美食。

01 | 鳗鱼的种类

可食用的鳗鱼种类不多,但每一种都有着自己的特色,下面就简单为大家介绍几种常见的。

星鳗

主流食用品种中仍然安全的主要是海鳗。作为海鳗中最重要的品种之一,星鳗属于康吉鳗科,所以在中国也有人称之为康吉鳗。虽然没有河鳗那么丰腴,但星鳗的肉质更加细腻,吃法非常多,可以用来做寿司、天妇罗,有时也会用来做鳗鱼盖饭。在中国的浙东一代,星鳗被制作成了海味十足的“鳗鲞(xiǎng)”。

日本鳗

日本鳗是这次引发“鳗鱼濒危”话题讨论的主角,又称为白鳗,在日语中叫做うなぎ(UNAGI)。虽然出生在海里,但它洄游后生活在淡水中,很长一段时间被认为是淡水鱼,所以也会被称作淡水鳗、河鳗。日本鳗脂肪肥厚肉质鲜美,作为蒲烧鳗鱼和鳗鱼盖饭的主角。至今在日料中的鳗类食材中有着举足轻重的地位。

 

海鳗

虽然海鳗是海水中鳗鱼的总称,但在中国一般提到海鳗指的是狼牙鳗,在日语中写作鳢。海鳗浑身布满细小的刺,在日料中非常考验刀工,需要用很重的断骨刀将细密的刺切断,而鱼皮却依然相连,有着一寸を二十四に切る的说法(3cm的鱼肉切24刀)。和前面两种鳗鱼相比,海鳗皮脂薄,更适合做汤。

欧洲鳗、美洲鳗

作为欧美的本地品种,欧洲鳗和美洲鳗都是濒危物种,尤其是欧洲鳗2007年就已经禁止出口。

烟熏鳗鱼卷

我们平时食用的鳗鱼

鳗鱼是一种很佛性的鱼类。它们在固定的一个海域产卵,鱼卵发育成鱼苗并游回原本生活的海域,在那里度过大半生,最后回到出生的海域产卵、死亡,周而复始。目前人们还没有完全摸透鳗鱼的繁殖方式,所以即使是养殖鳗鱼,也是由渔民捕捞回野生鳗鱼苗后人工养殖。

在大肆捕捞下野生的鳗鱼已经成为濒危物种,国际自然保护联盟(IUCN)将日本鳗和美洲鳗列为濒危(EN)物种,而欧洲鳗甚至被列为了极危(CR)物种,现在野生的日本鳗很难吃到。

02 |怎么被吃掉的

日本

日本的鳗鱼捕捞季从每年的4、5月份持续到11月份,冬季的鳗鱼因为需要长途跋涉去相亲产卵所以积攒了更多的脂肪,肉质更加肥美,然而日本人却有着盛夏吃鳗鱼的习俗。在电影《家族之苦》中,大哥一家就用上等的鳗鱼饭配上鳗鱼汤招待参加家庭会议的兄弟姐妹。关于这个习俗,有人说是一次成功的商业推广,有人说是清瘦的鳗鱼更有利于健康,还有人认为在夏天体力消耗大,更需要鳗鱼来补补元气。

说起传统日料里的鳗鱼,大家第一个想到的应该就是蒲烧鳗鱼,虽然是一道自己在家也可以制作的料理,但一份上好的蒲烧鳗鱼可谓极为讲究。完成一道传统意义上的蒲烧鳗鱼要经过剖鱼—穿签—白烧—清蒸—酱烤这五个步骤,缺一不可。

穿签之后以白烧剔除鳗鱼的腥味,将肉质的鲜美提炼、呈现出来。接着是蒸煮,让鳗鱼的脂肪的质感和含量在这个阶段得到升华。最后,待鱼肉状态渐臻佳境,便可取出蘸上酱汁烧烤。如此制作出来的鳗鱼每一口的滋味都极为丰沛,兼具绵软、滑腻、细嫩的口感,恰到好处的脂肪比例更叫人欲罢不能。

每条鳗鱼的油脂分布不一、鱼肉的厚度也不一样,一些考究的鳗鱼师傅甚至会根据这些食材的细微变化调整料理的手法,“因材施教”,这才是鳗鱼饭极致美味的秘诀。

除了蒲烧,鳗鱼还可以白烧、做寿司、做汤,在今年《孤独的美食家》新年特别篇中,叔就喝到了一碗美味而温暖的鳗鱼汤。

中国

又到了寒冬腊月,鳗鱼肥美,西北风常有,在浙东沿海一带,鳗鲞的制作开始了。所谓“鲞(xiang,三声)”,就是将新鲜的鱼剖开自然风干脱水得到的干制品。相传春秋时期吴王夫差吃过一次便难以忘怀,专门找了一个渔民为他烹制鳗鲞。

晒鲞

鳗鲞的制作看似简单,但却暗藏玄机。新鲜的海鱼打捞上来要尽快处理,锋利的鱼刀紧贴鳗鱼脊背,顺势横片,除去内脏。老练的制鲞师傅只需三刀就可以让海鳗最大限度的展开。晒的日子也很讲究,气温要接近零度,寒风带来干燥的空气,让鳗鱼在日照风吹下得以快速的自然风干。

香芹海鳗鲞

鳗鲞之于沿海居民的作用像火腿,既可以单独成菜,也可以作为鲜味的引子。袁枚在《随园食单》中也提到了鳗鲞的吃法:“生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞;否则鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻。”鳗鲞可直接切片蒸熟,配上酱油醋,为一道绝佳的下酒菜,也可切丝搭配其他素菜,不仅提升了口感还为整道菜带来了满口的鲜味,还可以切段后先油炸再上笼屉蒸,这样制作的鳗鲞外皮焦香,肉质松软,叫人吃上一口就停不下来。

除了做成鳗鲞,鳗鱼在中餐里的做法还有很多,烧、蒸、焖、炖,不管是用那种方法,都不宜调味过重,毕竟鲜味才是对于一条鳗鱼的最高追求。

 

欧洲

虽然欧洲鳗鱼已经极危濒危,但传统上欧洲人民对于鳗鱼的热爱不亚于日本人。他们对于鳗鱼的烹制方法以烟熏为主。其烟熏的过程有点类似烟熏三文鱼,新鲜的鳗鱼先用盐腌渍,剖开后清除内脏,经过干燥处理后,用木炭、茶叶等材料熏制。烟熏鳗鱼可以当做下酒菜,也可以与蔬菜搭配做成沙拉。

在西班牙有一道以鳗鱼为主要食材的名菜——橄榄油爆鳗鱼苗。鳗鱼苗?对,你没看错,这道菜里的鳗鱼是还没有完全成熟的鱼苗,小小的,很像银鱼,但是和银鱼相比它的肉质更加紧实,味道更鲜,橄榄油拌炒后再佐以蒜片和辣椒,是一道绝佳的开胃菜。

吃还是不吃?

目前大部分的海鳗未被列入濒危物种(如星鳗,狼牙鳗),虽然口感上略有不同,但只要选择了合适的烹饪方法,海鳗也可以成为一道美味。如果一味只去的追求珍稀的食材,我们可能只能眼睁睁的看着一道道美食离我们越来越远。

探索更多对自然友善的食材、发掘每种食材本身的魅力,才是一个真正的美食爱好者的追求。不要为了一时的口腹之欲,而让一个物种消失。

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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