马德拉Madeira:不死之酒

日月盈昃,辰宿列张。活着,活着,突然就老了……

人皆惧老,除了古董以外另一样似乎越老越受欢迎的物品便数老酒了。马德拉便是这样一种酒,英国人用“immortal(长生不死)”来形容,并非喝得此酒长生不老,而是酒本身有着不可思议的生命力。

春节休假,无意中读到一则小传奇,谈到1773年本杰明·弗兰克林记录马德拉酒中苍蝇“还魂”的趣事。当本杰明亲历装瓶运往伦敦前就长久幽闭,醉死于马德拉酒的三只苍蝇,想起了阳光还魂一说,便以杯中苍蝇实验,放在日下。三小时后其中两只扇动翅膀飞离而去,剩余一只日落后仍无动静,彻底无望的人们便弃之了事。

这明显从科学角度上是说不太通的,权当解闷开怀罢了。看来古今中外,人类对“起死回生”这个命题一直是充满想像激情的。故事的主人公飞走了,但配角—马德拉酒却因而被蒙上了一层神秘的色彩。于是自忖,何不就来与大家聊聊这三百年前风光无限的葡萄酒呢?

马德拉(Madeira)既是酒名,亦是岛名。此岛原只是北大西洋上一无人岛,直至1418年前往西非海岸的探索者被狂风吹离航线才偶尔发现了这个世外桃源,因见其树林荫蔽,便称其为Madeira,葡萄牙语中木头的意思。行政上它是附属于葡萄牙的自主省,距里斯本约1000公里,离摩洛哥却仅约600多公里。按照那些因两岸尚未完全统一而钻空子的日本右翼理论,不以基隆而以福州温州为基点计算出钓鱼岛离日本更近而凭此决定归属权, 马德拉岛一下子就被划到非洲去了,实实可笑。

扯远了,本想只谈风花雪月,不论政治!

最早知道马德拉岛源于电影《茜茜公主》的一句台词,这位以仁善与纯美征服人心的奥地利皇后曾在这里疗养肺病,但据说她觉得此岛无聊,便又搬到日内瓦湖去了,看来她并不是加烈甜酒的拥趸。但美国人却对马德拉酒十分痴迷,西向前往美洲或是绕过好望角去亚洲的商贸船只都会在港口停留,装满美酒继续前行。当时,几乎所有的当地酒至少有四分之一是被美国客户买走的。马德拉酒见证了美国最值得纪念的重大历史时刻:1776年托马斯•杰斐逊发表《独立宣言》,选择了用自己心爱的马德拉酒干杯;1789年乔治·华盛顿就职盛典,以及之后庆祝国都华盛顿D.C.的奠定等,喝的都是马德拉。

想要了解马德拉并非难事,我们先从基本背景开始。官方将葡萄品种分为“推荐类”,包括Sercial, Verdelho, Boal(英语中为Bual), Malvasia(英语中为Malmsey), Terrantez, Bastardo, Tinta Negra Mole和“许可类”如Moscatel, Listrao, Complexa。 Terrantez and Bastardo即使在WSET Diploma的学习内容中都几乎不会涉及,因为如今已经相当少见了,还是重点了解前四个贵族品种吧(noble variety)。19世纪末根瘤蚜虫肆虐,这里也遭到重创,修复重植多为美式杂交藤,四个贵族品种仅占5%不到。尽量去记住它们的名字,其特别之处在于名字不光代表了葡萄品种、葡萄酒名,还是非常可靠的甜度指标:

Sercial: 根瘤蚜虫之后就很少种植了,近年略有增长,主要多见于海拔最高的葡萄园中,收尾绝干,酸度峻拔,几十年磨一剑可得平衡清雅之佳品;

Verdelho: 中度干型,酸度明显不及Sercial,口感圆润,一度主要用于在美国深受欢迎的“雨水Rainwater”马德拉。Noel Cossart在其《马德拉,这个岛上葡萄园》一书中提到,一桶马德拉酒在等待运往美洲殖民地时被遗留在海滩,桶塞不严,一夜倾盆大雨泼洒之后,酒液变得清淡柔和,运到客户手中后反而更得亲睐。没想到如歌般的名称原来还有这般浪漫渊源。

Bual: 英国人喜用Bual, 葡语称为Boal。中度甜型,芳香充沛而酸甜平衡,不至过于甜腻。

Malmsey:英国人惯用Malmsey,即源自希腊的Malvasia葡萄。这类酒可讲的故事可就多了。每次在WSET三级课上讲到勃艮第,总免不了要谈到被拿破仑带上战场的酒桶,里面装着香贝丹,外面刻着巨大的’N’字母(代表Napoleon),可又有多少人了解1815年他被流放圣赫勒拿岛时,途径马德拉,落魄之际也未忘捎上一些当地美酒继续赶路,以求佳酿为他阴郁的囚禁生涯带去一丝亮色。其实了解拿破仑的人都知道,早年征战,除了香贝丹他有时也会带着Malmsey,在19世纪这可算是全球不折不扣最“高大上”的酒款之一了。

英法关系素来微妙,底细互知、历史恩怨都太深,爱过恨过打过骂过还不定期冷战过,最终明白两者的命运是捆绑在一起的,从此只是不痛不痒地彼此揶揄。早年在伦敦给听众上马德拉品酒课,便故意不多提及上面这个法国人,而是给英国人讲一个他们自己在1478年的历史故事:克莱伦斯公爵(Duke of Clarence)被兄弟们陷害,关入伦敦塔桥以“叛国罪”处以死刑,唯一的恩赐是由其任选死法。这位悲情的公爵竟然选择了将自己淹死于一大桶自己挚爱的马德拉甜酒中,真是“人在酒中死,做鬼也风流”啊! 每每讲到此处,台下总是唏嘘一片,而我也总会情不自禁地擎起酒杯,以一句,“为所有爱酒至深的人们,不管活着的还是死了的,干杯!”来结束我的讲课。当然,喜欢莎士比亚的朋友们也可以在他名著中不时发现Malmsey的影子,留待痴迷者自行查考。

“不死之酒”缘何“不死”?对于普通酒来说,过度的热力是香消玉殒的杀器,而马德拉酒对外界的环境条件却有着难以想象的耐受能力,这其实与之独门estufagem陈年工艺是密不可分的。几百年前,人们为了让酒液在漫长的跨赤道海运中不变质,在酒桶中额外添加了白兰地,到达彼岸后,尤其是那些出口美国没卖掉又被运回产地的酒,人们惊讶地发现不仅酒质稳定,酒香酒味还大大提升,甘美怡人。过度氧化使酒液犹如走出炼丹炉的孙悟空,成就了金刚不坏之身,高品质马德拉数个世纪后出现在拍卖行,并不是什么新闻

快节奏的现代社会,再通过漫长的海运来酿制马德拉已全无必要。依据工艺的基本原则及对成酒质量及成本的要求,目前有三大方法,当然万变不离其宗,“热”字为先:

• Cuba de Calor: 用热气管或热水管直接加热装酒的不锈钢桶或水泥桶至五十度左右,持续三个月。这绝不是在煮酒论英雄,而是用于生产低成本、大批量的马德拉,国内最常见的马德拉酒多为此类。
• Armazém de Calor: 用石屋内蒸气来加热大型橡木桶内的酒,这个桑拿法较之前者要柔和许多,酒液会持续与均匀的热力接触半年到一年。这两种统称为“estufa”法。
• Canteiro: 用于最高端的马德拉,不用任何人工热量,而是将木桶置于温暖酒室或屋顶,依照古法凭借阳光将自然热量传递。个人感觉Canteiro法不会有太多焦糖味,而是更显清新果味,代价就是费时费力,差不多5年的Canteiro才与3个月的estufa相当。所以年份马德拉酒(Frasqueira),按法律历时至少20年,甚至长达百年


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