葡萄酒里的香气从哪里来?

到目前为止,人类已经发现和定义的香气分子多达数千种,其实还有更多的香气分子有待发现。不同品质和数量的香气分子组合到一起形成了各种香气。香气物质在葡萄酒中的含量其实很低,只有千分之一,平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香气成分几乎微乎其微,用分析仪器都很难对其进行测量。

何种香气是天然存在于葡萄果实之中?其它的香气是如何形成的?这一类的问题促使科学研究人员对香气进行分析,并对酿造过程不同阶段产生的香气进行区別和分类。

香气的前质

一串葡萄的形成起始于6月的葡萄开花季节,花朵释放出一种细微美妙的香气。花季结束,果实形成,葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。

阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质(前驱物),并慢慢积累储存起来。这时候的香气前质具有水溶性,但此时的香气前质分子不是自由的型态,不能够自由散发出来。得益于触媒(酵素,一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用,它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起,产生化学作用最终使香气分子得以释放。

这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生,称为初期香气(又叫品种香气)

接着,在酒精发酵和二次乳酸发酵过程中,中期香气(又叫发酵期香气)逐渐形成。

最后,在葡萄酒的培养过程中和装瓶以后漫长的熟成过程中,新的香气分子会在葡萄酒中形成,这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)

初期香气

初期香气最典型的代表是小粒的麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)酿成的葡萄酒。它的果香精致纯美,让你感觉就像在咬着新鲜的葡萄果实。这是在葡萄成熟过程中,由香气前质,如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物质形成的。

我们也可以找到其它初期香气分子来源和形成的例子:

花香:山楂花,刺槐花,椴花,玫瑰花,紫罗兰

苏玳(Sauternes)产区的葡萄酒常有椴花和刺槐花的香气,而在琼瑶浆(Gewürztraminer)葡萄酒中则能闻到玫瑰花的香气。

果香:白葡萄酒中会含有柠檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香气;红葡萄酒中则通常充满覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑椹和樱桃的香气。

勃艮第产区黑皮诺(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香气饱满而优美,是初期香气分子的典型代表。

中期香气

中期香气来自发酵过程,由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。

这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。 比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。还有,双乙酰(鲜奶油和榛子的香气成分)主要是在霞多丽(Chardonnay)的二次乳酸发酵过程中产生。

我们还可以在发酵过程中找到其它香气的组成分子,如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、苹果、梨、榲桲、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃,常见于赛美蓉(Semillon)和灰皮诺(Pinot Gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香气,琼瑶浆(Gewürztraminer)以及苏玳(Sauternes)产区晚收或贵腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏红花等香气。

后期香气

葡萄酒在橡木桶中的培养过程中,香气分子的形成变得相对迟缓一些。在橡木桶的制造过程中,对橡木板的火盆烘烤,引起木板中丹宁和纤维素的热降解,产生一系列香气分子。其中最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。

白葡萄酒在熟成过程中能产生水果干的香气,如杏桃干、科林斯(希腊城市)葡萄干的香气;而红葡萄酒在熟成过程中会产生李子蜜饯或无花果的香气;而在波尔多波美侯(Pomerol)产区的葡萄酒中常常会发现松露的香气。

葡萄酒的后期香气可以汇总为:李子蜜饯、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等等。

不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气,再经过一番发酵、熟成的过程,分子之间进行了千变万化的化学组合,产生出更多不同的香气,着实让人惊叹其深奥和幻妙。香气如此繁多而复杂,会不会让鼻子难以驾驭呢?

在日常饮食中,鼻子的作用通常是感受异味。遗憾的是,鼻子所拥有的其他巨大潜力却被人们忽视了。很多嗅觉正常的人抱怨没有机会接受训练,其实在任何年龄都可以培养和锻炼敏锐的嗅觉,在感官体验过程中获得极大的愉悦感。

感觉和体会香气

这里有一个小方法可以让我们尝试和体会一下对香气的感觉。拿一粒香菜的种子,闻一闻,它并没有气味;放到嘴里尝一尝,它也没有味道。捏住鼻子狠力咀嚼,还是感觉不到任何变化;而一旦松开鼻子,您会发现浓郁的香气瞬间释放了出来。

我们还需要了解一个概念,那就是感觉界限。所谓感觉界限,即嗅觉要感受到香气分子的存在,而这种香气分子必须要达到一定的数量。比如,某种食品散发某种香气,是因为释放出的这种香气分子超越了被感觉到的界限。

这种感觉界限可以用另外一种方式来描述,那就是气味浓度。不要忘记气味的浓度与溶液中的化学成分(酒精,酯类,内酯,乙醛,酮,酸…等等)密切相关,每种气味分子在葡萄酒中的表现也各不相同,关键的是每个人对香气的感受有很大的主观性和不同的敏感度。因此我们对香气的体验很丰富,但分享交流起来要“意见一致”会比较困难。

记忆和辨识香气

当我们品尝一杯葡萄酒时,通过球状嗅觉感应区生成的是对葡萄酒释放出的香气分子的整体印象。这一复杂的印象对应着葡萄酒的整体香气,此时,它的组成会被大脑联想成曾经接触过的类似香气。

以麝香葡萄为例:沉香醇(Linalol)是麝香葡萄香气的主要成分来源,如果在一种葡萄酒中感觉到麝香葡萄的香气,其中可能有沉香醇(Linalol)的存在。但这不是绝对的,因为其他的化学成分也可能给我们带来类似麝香葡萄的感觉。要想辨别出麝香葡萄,必须之前接触过这类香气,并进行过嗅觉强化训练,将它存储在我们的香气记忆中。这样即使盲品,也能在品鉴中将它辨识出来。


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