黑皮诺 Pinot Noir

葡萄酒的世界里,我们极度分化而纠结着,有人喜欢简单,有人喜欢复杂,有人喜欢简单中透露着复杂,有人喜欢复杂中穿插着简单。可无论我们多么分化,一说起对黑皮诺的印象,大多数的人的第一反应都是酒最好、价最贵,第二反应是太复杂、太难懂!

的确,古人有云“非女子与小人难养也”,倘若古人也种葡萄,那么应该会把黑皮诺也加进去,并且排第一位。黑皮诺之“难养”体现在她单薄,首先皮就薄的鸟见鸟啄、虫见虫咬,跟林黛玉一样的弱不禁风,老天打个喷嚏,黑皮诺就减产个一半,酒庄要是再出个疏漏,颗粒无收也不是没可能。更麻烦的是黑皮诺的“采摘窗口”极小,早摘不够风味,晚摘则没有风味,考验着种植者的耐心和敏锐度。历尽艰苦酿制成酒的黑皮诺单宁低、成熟快,大部分需要在年轻时饮用。可就算遇到可以陈年的顶级酒,一旦存储不当,或者捉摸不透她的适饮和醒酒时间的话,往往会失望而归,大骂不值。

如此难养的黑皮诺在葡萄品种的大家族中辈分极高,她善于“基因突变”的能力让她衍生出许多的变种,进化出了许多我们当下非常熟悉的葡萄品种,例如皮诺塔基等。如今的黑皮诺经过1000余年的繁衍生息,仅用Pinot Noir已经不足以区分这个葡萄品种,而需要精细到克隆号,例如第一代黑皮诺克隆中最受欢迎的115号和多产的375号和386号,以及第二代克隆中的677号、777号和828号等等,让人眼花缭乱。

黑皮诺的故乡是法国勃艮第,这是一个和黑皮诺同样任性的产区,两者般配极了。勃艮第是极端的大陆性气候,整体更为凉爽,却饱受雨水困扰(5月、6月、10月皆多雨),加上隔三差五光顾的春霜、洪水和家常便饭般的冰雹,这里的气候简直任性的让人发指。可任性的勃艮第人硬是挖地三尺,把土壤和微气候研究了个底朝天,进而整出100个AOC法定产区,酿制出全世界最精彩、最昂贵的葡萄酒。像极了《神雕侠侣》中的老顽童周伯通,双手互搏便有千变万化,还大挫天下群雄。也许有人很好奇,勃艮第人如何做到这一点,其实武侠书中已经给出了答案:“要习得此门功夫(双手互搏),须做到心无杂念。”勃艮第人就是心无杂念的视黑皮诺和霞多丽为左膀右臂,将她们的性格、品行和在不同风土中的表现揣摩入微,再经百般苦练进而精通,最后成就了今日的神圣地位。

勃艮第也是黑皮诺的“成熟边际线”,出产的葡萄酒品质起伏颇大,从色深、高单宁、橡木桶熟成且耐陈年的版本到高酸度需要尽快饮用的“伪娘”版都有,例如Auxerrois出产的葡萄酒就是个好的“反面例子”,那里的红葡萄酒单薄的有点过分,而最正面的例子自然在金丘(Côte d’Or)的尼依丘( Côte de Nuits ),虽然每十年中总有几个年份会缺乏令葡萄完全熟美的阳光,但尼依丘依然是全世界公认的黑皮诺圣地。尤其是那些特级园的葡萄酒,勃艮第共有33个列级园(Grand Cru),其中有25个仅出产或者同时出产红葡萄酒,他们代表着勃艮第黑皮诺的最高水平。

整体来说所有的特级园黑皮诺都分享着紧致活泼、果味丰富而有肉感的特点,而且你几乎找不到压倒性的新橡木桶风味。在香气上,他们年轻时大多充满着柔美的红果香气,根据不同的葡萄园和酒庄带来或是草莓或是李子的香气。随着陈年,她们又发展出更多的复杂度,肉味、松露和森林植被香气让人难忘。

勃艮第各个酒村之间又大体分为两大派,少男派代表有:拥有9个特级园的Gevrey-Chambertin村、以吾玖城堡(Château de Clos de Vougeot)为标志性建筑的Vougeot村、在1930年代评级时过度谦虚以至于有27个优秀一级园却没有特级园的尼依圣乔治村(Nuits-St-Georges)、以Clos du Roi园闻名却又常常生活在柯敦查理曼白葡萄酒(Corton-Charlemagne)阴影之下的柯敦(Corton)以及产出伯恩丘最强劲红葡萄酒的波玛尔(Pommard)产区,这5个产区的葡萄酒总是更为的强劲而长寿;少女派代表则有单凭爱侣园(Les Amoureuses 1er Cru)便倾倒众生的香波慕西尼(Chambolle-Musigny),坐拥如雷灌耳的世界第一昂贵酒Romanée-Conti(单瓶零售价超过7万元—) 、 La Tâche、La Grande Rue等6个特级园的沃恩-罗曼尼村(Vosne-Romanée)以及号称伯恩丘最精致红葡萄酒出产地的沃尔内(Volnay)村,这3个产区的葡萄酒则以细腻优雅闻名。

可以说黑皮诺比她在勃艮第的同伴霞多丽更为的复杂难懂,假如说霞多丽像是一个普通青年般会挑剔对象的长相、家庭环境和学历的话,那么黑皮诺简直就是一个不可理喻的文艺青年,她对任何鸡毛蒜皮的事都很挑剔,甚至有人开玩笑说,酿酒师的星座都会改变黑皮诺的风格。的确,在勃艮第,根据不同的克隆、气候、土壤构成、朝向、海拔、剪枝方式、支架系统和酿酒工序的差异,任性的黑皮诺都可以来一个72变。要想摸透黑皮诺的心情,唯有遵循练就双手互搏的秘诀:心无杂念,让自然风土来传达黑皮诺真正的风味。难怪有人说赤霞珠让人动嘴,而黑品诺则让人动心。

作为葡萄酒世界中的“异类”,黑皮诺已经任性了1000多年了,这种任性也许未必会被所有人所欣赏,可回头看看过去3年中勃艮第黑皮诺产量之稀少和价格之暴涨,作为皮诺迷的我们不禁萌生了金屋藏娇的自私想法。就让我们把黑皮诺视做一个娇气的小公主,让她只在懂她的人杯中撒娇任性去吧。


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