霞多丽 Chardonnay

如果给葡萄们组织一个变脸比赛,谁能获得冠军?赤霞珠?估计难,她的醋栗香和单宁一下子就出卖了她。长相思?别闹了,大老远我就闻到她的青草和青柠味了。黑皮诺?有可能,只是浅浅的色调和樱桃味还是让观众看出了端倪。如果我说我看好霞多丽,一定会有人跳起来用 经典“谚语”ABC来反驳我,不得已,我只好为霞多丽辩护一番。

先让我在你脑海中倒上3杯霞多丽,举起第1杯,浅浅的柠檬绿色,香气中有白花、青柠和青苹果,酸度不低,闻着便让你有流口水的冲动,入口更似不锈钢叉一柄,由舌尖径直的滑溜进去,你浑身打了个激灵,留下满嘴青柠香。第2杯则是温和的多的稻草黄色,闻起来有着细致的无花果、香瓜,白桃和熟透的红苹果香,喝起来像棉花糖一般柔滑,把酸度包裹的不露声色,留下满脑子的秋收回味。第3杯黄中带金,略高的酒精卷起大把热带水果,菠萝、芒果统统向你涌来,再热情洋溢的拍打你的口腔,除了早已被遗忘的酸度,你甚至还觉得她有点甜味,浓浓的酒液留下无限的畅想,是不是该再来一杯?

3杯都是霞多丽,却带来截然不同的感受。不是霞多丽善变,只是她太坚强。在各种气候下,霞多丽都可以入乡随俗的开花结果再酿出品质良好的葡萄酒。气候寒冷的地方,霞多丽也带着娇羞和青涩,尖锐的酸度仿佛是在抗拒成长,一如青春期的叛逆。代表这个类型的第一杯酒是小夏布利(Petit Chablis),来自北纬48度的法国勃艮第的最北部。在这里,霞多丽葡萄被种植在90多个凉风嗖嗖的山坡上,植根的土壤是相对“年轻”的、形成于1.4-1.46亿年间的波特兰级(Portlandian)石灰石和砂质碎土,如此艰苦的环境赋予了她桀骜不驯的酸度。而在相对温和的气候下,霞多丽则逐渐摆脱青涩的“绿”色,穿上淡黄色衣裳,香气中也出现了桃子等带核水果,就像有了自己的思想一般。正如来自南纬37度澳大利亚雅拉谷(Yarra Valley)的第二杯酒,凉爽的海风和高海拔给予霞多丽足够的酸度“历练”又不会过度放纵自己的酒精度,优雅、含蓄有内涵,一副大家闺秀的样子。到了炎热的气候,霞多丽同样可以摆开架势热情一把,阳光雨露给予她的都将通过酒液传递给我们,偶尔会缺乏点酸度的“骨架”支撑,却绝对不会吝啬甜美的果味。第三杯酒便是长在南纬33度的南非开普地区的霞多丽,头顶火辣辣的非洲阳光,脚下是热烫烫的非洲热土,好在背靠桌山(Table Mountain),眺望着好望角,心情愉悦才没有被烤糊。简单的说,只要把霞多丽种在不同的气候或纬度下,靠天吃饭,你就起码能得到3种不同风格的葡萄酒,更别说还可以混酿不同纬度甚至同一纬度下不同海拔的霞多丽了。

现在的你是否对霞多丽刮目相看了?如果没有,那么我们再来3杯霞多丽。清一色的柠檬黄色,第一杯有着生面团、酵母、饼干香气,给果香上了一层淡淡的“裸妆”,涓涓细流入口,酸度清澈却不尖锐;第二杯有着更为明显的烤面包、香草、奶油香气,略施粉黛却恰到好处,在口中骨架分明、圆润细滑;第三杯则是浓郁的烟熏、黄油、爆米花,浓妆艳抹闪亮登场,轻啜一口就让舌头变成了一片奶油吐司般喷香厚实。都21世纪了,别以为霞多丽只会素面朝天的行走江湖。在寒冷的产区或者凉爽的年份里,霞多丽酸度尖锐而单薄,聪明的酿酒师们巧妙的应用苹果酸乳酸发酵(MLF:Malolactic Fermentation)让霞多丽蕴含的苹果酸部分或全部的转化成乳酸,在降低酸度、圆润酒体的同时还增加了奶油风味和复杂度。这个看似很“化学”的过程其实非常简单,因为乳酸菌普遍存在于酒窖的空气之中,待到春暖花开时,勤劳的乳酸菌便自发的开始工作,而且霞多丽特别的受乳酸菌亲睐,让酿酒师可以得到稳定而可靠的结果。而在炎热的产区和年份,霞多丽酸度本就较为绵软,酿酒师则人为阻止乳酸菌侵蚀苹果酸,保留宝贵的酸度。除了天赐的乳酸菌,“酒泥”也是酿酒师的免费道具。葡萄汁发酵成葡萄酒之后,功成身退的酵母便化作酒泥沉睡在酒桶之中。倘若把霞多丽继续浸泡在酒泥之上,便可以将酒体磨的通透光滑,而且酒泥会慢慢溶解于酒液中,得到更醇厚的质感和酵母、饼干香气。

天下没有完全免费的午餐,价值不菲的橡木桶作为酿酒师最广为人知的“化妆”利器,在霞多丽身上得到了淋漓尽致的发挥。法国橡木桶、美国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶、刺槐木桶(Acacia)等不同产地、密度甚至不同树木科属制成的木桶都赋予葡萄酒不同的风味,更别提木桶制作过程中的不同熏烤程度、木桶的使用次数所带来的风味影响。更要命的是,正如没有横行天下的标准化妆方法一样,橡木桶的使用亦没有统一配方,不同的年份、不同的产地、不同的葡萄园中摘下的霞多丽都需要在不同的木桶中历练过,才能保证最后作品的和谐与融洽。刚才的3杯酒便是MLF、酒泥和橡木桶三者按照万千种可能性中的3种配比而成,第一杯酒经过50%的苹果酸乳酸发酵,3个月的酒泥接触和6个月的法国老橡木桶陈酿;第二杯酒经过100%的苹果酸乳酸发酵,8个月的酒泥接触和12个月法国橡木桶陈酿,其中40%是新桶、60%是老桶;第三杯酒经过了100%的苹果酸乳酸发酵,9个月的酒泥接触和12个月的100%法国新橡木桶陈酿。看似随机构成的数字,却需要酿酒师无数次的尝试和漫长时间中的经验积累,再通过市场的验证方能呈现在我们面前。

从我编织的数字网络中走出来的你是否已经信服了?别急着回答我,因为我还有证据,霞多丽已经不再是单纯的Chardonnay,她是一个大家族,人们谈的是不同的克隆(Clone)。除了号称最“正宗”来自勃艮第的“第戎种”(Dijon Clone)和新世界自创的“门多萨种”(Mendoza Clone),光是法国官方编号的便有近40个Clone,喜欢香气突出的可以选择77和809号,喜欢高产量的可以选择 75, 78, 121, 124, 125和 277号,追求品质深度的可以选择 76, 95和 96号。如果他们都不能满足你,那么民间散落的霞多丽的“子子孙孙”更是多达数百,再用这个数字乘以气候、海拔、土壤、朝向、MLF、酒泥、橡木桶陈酿,答案是不是很惊人?

假如我还没有说服你,那么我想邀请你参观全世界最昂贵的霞多丽葡萄酒酿酒者Domaine Leflaive。Leflaive家以霞多丽酿制的蒙哈榭(Montrachet Grand Cru)葡萄酒单瓶均价超过3万元人民币,想一亲芳泽可不是件容易的事。可同样是霞多丽,同样在勃艮第狭长而冷清的葡萄园里,Leflaive酒庄还出产另外10款葡萄酒,而且其中几款的葡萄园仅仅隔着一条马路。看到最顶级的酒庄都可以亮出霞多丽的11面,你是否觉得用“百变”来形容霞多丽有点委屈她了?


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