雷司令 Riesling

有人常常觉得诧异,为什么雷司令不是一名雷姓军官,却是一种葡萄品种;也没有人会将一个如此阳刚的名字与一款酸度脆爽,香气馥郁而且往往是甜白的葡萄酒联系在一起;更别提有人会相信部分雷司令的价格甚至高出鼎鼎大名的拉菲。可不论相信与否,雷司令都毋庸置疑的成为当下最为重要亦是最高品质的白葡萄品种,从德国莫塞尔到中国宁夏贺兰山,美国华盛顿州到澳大利亚克莱尔谷,法国阿尔萨斯到新西兰尼尔森,雷司令的脚印已然遍布全世界。

生世之谜

正如我们很难考证是哪个奇葩将Riesling翻译成雷司令一般,我们也很难考证雷司令葡萄的起源。为数不多的史料告诉我们,在14世纪的德国,雷司令葡萄便已经用于酿酒。而当时的”司令家族”像极了”军阀”纷争年代,有雷司令的胞兄弟,例如维莎司令(Weisser Riesling),约翰尼斯贝格司令(Johannisberg Riesling),莱茵司令(Rhine Riesling),指的都是同一个品种。后来还有一些”李鬼”司令,比如意大利司令(Riesling Italino)和维尔士司令Welschriesling,徒有司令之名,却没有司令的实力。经过物竞天择的几个世纪发展,雷司令从司令家族中脱颖而出,成为血统最为纯正,品质最为优异的当家人。到了19世纪末,德国的雷司令甜白无论是在知名度上还是价格上都已然媲美当时名噪一时的波尔多红酒。在随后的半个世纪里,雷司令和赤霞珠在价格上并驾齐驱,在风格上又各领风骚,引的无数酒友竞折腰。

也许是高处不深寒,雷司令的出产者们开始迷恋于酒中的高糖分,却淡忘了平衡之美,用于平衡糖分的萃取物不足让雷司令显得甜腻,加上消费者对于身材的担忧,给风头正劲的雷司令泼了盆冷水。紧接着”反派司令”们卷土重来,市场上充斥着各种差强人意的”司令”葡萄酒,混淆了消费者也破坏了正统雷司令的名誉。还没给雷司令喘息的机会,葡萄酒世界又刮起了”重口味风”,重橡木和高酒精度几乎成了好酒的标配,酒精度低,又极度抗拒橡木桶的雷司令再度被打入冷宫,成为边缘化的品种。

王者归来之谜

好在是金子总会发光,高品质葡萄品种的基因是最重要的,骄傲的雷司令具备了强壮的枝干,从而能够抵御严酷的寒冷气候和早春的霜冻,而且她活力充沛,对阳光和矿物质充满了渴望,枝叶竖直高举,树根深入地下,结出品质不凡的果实。不仅如此,与我们常认为的浓缩就是精华相反,雷司令在危机四伏的环境中还可以得到较高的产量,例如在法国阿尔萨斯,雷司令的法定每公顷最高产量是7000升,相当于近9000瓶酒,而波尔多波亚克的赤霞珠的法定每公顷最高产量仅为4000升,相比之下,雷司令在不牺牲品质的前提下能比赤霞珠增产42%,真可谓”吃的是草,挤的是液体黄金”。

除了在种植上的”好养”,雷司令酿制成的美酒有着独特的风味:白花,青柠,青苹果,甚至还带有一丝钢铁般的冰凉感,仿佛牙齿咬到一把不锈钢叉子;雷司令更具备了无人能敌的陈年能力,岁月赋予她复杂的层次感和烤吐司,蜂蜜甚至煤油等华丽新风味;而最最重要的是她与闻名遐迩的黑皮诺和赤霞珠一样,也是一位杰出的”风语者”-具备了将其植根的风土”翻译”到酒中的微妙能力,从而实现”一方水土养一方葡萄”的独特差异性。

当然,能被称为”甜酒之王”,光是以上几点还不够,雷司令葡萄厌恶橡木桶却和名字颇为诡异的贵腐霉菌(Botrytis)相处甚欢。贵腐霉菌容易在潮湿的天气中滋生发展于葡萄皮之上,缓缓撕开表皮让果肉曝光于空气中,进而让葡萄风干,迅速浓缩糖分。雷司令粒紧皮薄,贵腐菌侵袭起来丝毫不费劲,一串葡萄上只要有一颗葡萄感染贵腐霉菌便很快传染给同伴,从而整体达到较高的浓缩糖分。而比起赛美蓉(Semillon)等同样受到贵腐菌青睐的葡萄品种,雷司令还有一个绝对的优势就是高酸度,因此在同样的糖分下,雷司令出落大方、玲珑剔透,有着傲视全世界其他甜酒的优雅气度。

风格之谜

雷司令如此之好,也难怪每个国家都要种上一些,其中最闻名的当属德国、法国与澳大利亚,而风土差异之大,哪怕同一个产区,隔着一条马路的两家酒庄的雷司令也会有着细微的风格差异。于是乎,喜爱雷司令的人们便可以365天,天天不重样。

德国是雷司令的故乡,在历史上不断的鼓励种植雷司令,如今也不断的深入研究雷司令的不同克隆,以精益求精。德国雷司令目前种植广泛,风格多样,其中又以摩泽尔(Mosel)产区最为出彩。寒冷的摩泽尔单纯从气候条件上看并不适合雷司令,可这里陡峭向南的斜坡为雷司令提供了充足的光照,吸热的片岩土壤为雷司令补足了能量,而流淌的Mosel河不但调和了温度更提供了贵腐霉菌所需的湿气,仿佛都在为雷司令量身定制出一个完美的环境,令其缓缓成熟,即保持了酸度,又得到了足够的风味和高萃取物,堪称美丽与智慧并重。摩泽尔的酒庄们还自发组成了顶级酒庄联合会(VDP联盟),以最高品质的雷司令葡萄酒来展现风土的风采,成员中除了一瓶顶级贵腐酒(TBA)随随便便就上万美金的传奇酒庄Egon Müller 以外,还有Prüm和Haag等名家。德国的其他产区,例如莱茵高(Rheingau)、莱茵黑森(Rheinhessen)、法尔茨(Pfalz)也出产风格迥异的优质雷司令,越往南或者没有湿气来源的产区则越偏向干型而且酒体愈重。

在一线之隔的法国阿尔萨斯,因为天气干燥,雷司令主要为干到半干型风格,酒精度更高,更为浓郁亦更为辛辣,最著名的雷司令风土都位于朗歌(Rangen)和布朗德(Brand)等51个特级园(Grand Cru)中。必须一试的名家有雨果世家(Hugel)、婷芭克世家(Trimbach)和运用自然动力法的鸿布列什酒庄(Domaine Zind Humbrecht)等。

在新世界国家中,澳大利亚已经为极干型雷司令建立了标杆,特别是南澳的克莱尔谷(Claire Valley)凭借超过400米的海拔和矿物质极强的片岩土壤,酿制出年轻时风华卓越,成熟后又丰腴多姿的极干型雷司令。产区内最耀眼的当属Jeffrey Grosset 和Stephanie Toole这对夫妻档。前者统率国师酒庄(Grosset),出产矿物质极强,锋利如宝剑的雷司令;后者则领导霍罗克斯山酒庄(Mount Horrocks),酿制出矿物感同样紧致,果味却更具女性绵柔质感的雷司令。

关于雷司令的谜团依旧还有许多,在不同的气候下她适合什么样的土壤?又适合如何栽培和酿制?些许的木桶是否会让雷司令更为迷人?到底陈酿多久才能到达巅峰?可无论谜团能否被解开,我们对雷司令的热爱都丝毫不会减少,毕竟风格如此能屈能伸、糖分如此干甜由人、饭桌上火锅海鲜甜品皆宜的白葡萄酒,艰难时候还能当汽油用的,除了雷司令,我还真的想不出第二个了。

据说张爱玲特别喜欢闻汽油味儿。其实除了时常在加油站旁边转悠,对她这样有如此才情的女子来说,有一种更雅致的选择,就是尝试陈年的雷司令白葡萄酒。

陈年的雷司令经常带有一种类似于石油(汽油或者煤油)的香气。钟情于汽油风味雷司令的人当中,除了那些对汽油味儿有特殊兴趣的葡萄酒爱好者,还有经验丰富的酒评家。这些老道的品酒者在世界各地追寻那些有汽油口味的雷司令葡萄酒,甚至把这富有争议的汽油味儿作为判别上乘品级雷司令的标志。其实,说富有争议已经是相对温和的说法了。在雷司令老家-德国,一些葡萄酒商认为汽油的味道是一种缺陷,德国葡萄酒协会甚至决定在标准的葡萄酒香味轮盘中删除石油香味。

那么这富有争议的汽油味儿是怎么跑进陈年的雷司令里去的呢?化学家们的研究解开了这个谜题。

石油(包括汽油/煤油) 和葡萄中含有一些类似的成分-芳香族化合物。产生汽油味儿的源头就是一种叫做TDN的芳香族化合物(1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘)。TDN是在葡萄里的类胡萝卜素(萜烯)氧化分解时产生的。过多的阳光照射、晚收过成熟的葡萄,缺水的环境以及能储存热量的土壤(比如砂土)等诸多因素会促进萜烯的分解,进而产生有石油味儿的TDN。细心的读者可能已经注意到了,上述几点都是酿造顶级雷司令气候条件!原来找到了汽油味儿就离顶级雷司令不远了,它只是一个线索,淡淡汽油味儿可能还伴随着迷人的干熟水果香与蜂蜜香气,就是这么简单。

当然也不是所有的雷司令都有汽油味儿。年轻的雷司令酒色清亮,有着非常精致的花果香气,就像青纯美丽的茜茜公主(雷司令的同乡)。但是如果在年轻的雷司令里闻到汽油味儿就可能是一种缺陷了。汽油/煤油味儿和美丽的茜茜公主可不是那么搭配…所以,知味葡萄酒杂志给同行们提个建议,年轻的酒咱们叫她薏丝琳(听着就像个公主的名字),高酸度以及丰富的花果香气绝对是青春无敌的感觉。陈年之后,尤其是有了汽油风味,风格变的硬朗,雷司令这个名头倒也实至名归。让人联想到硬朗刚健,用铁与血统一德国,称霸欧洲的“铁血宰相”俾斯麦。

世界上最出色的雷司令主要是在德国、法国的阿尔萨斯(Alsace)、奥地利Wachau Kremstal地区种植的。如果葡萄酒的世界里有奥运会,雷司令一定是全能冠军的有力争夺者。这种晚熟型的葡萄可塑性极强:从干白、到半干、晚收、贵腐,甚至冰酒,而且陈年能力极强,即便是同一瓶酒,不同时间饮用,口感也是变化多端。雷司令这个独门绝技甚至可以让他从头到尾搞定一整餐饭。你想,从干白,到半干,从晚收,以至贵腐或冰酒,是不是可以分别搭配前菜、头盘、主菜以及甜品呢?


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