赤霞珠 Cabernet Sauvignon

都说一年之计在于春,一日之计在于晨,可见一个好的开始对于一天乃至一年是多么的重要。如果说起每个人的葡萄酒大计,那么一定在于赤霞珠(CabernetSauvignon),因为赤霞珠在全球各地炼就诸多美酒,值得每一只葡萄酒虫细细参详。

Cabernet Sauvignon在中国有很多个名字,有叫卡本内苏维翁,也有叫加本力苏维翁,还有叫解百纳苏维浓,但她最被人接受的名字还是赤霞珠。红霞连天赤如火,珠圆玉润惹人怜,有点诗情,有点画意,却又将亮泽匀称、色深如墨的赤霞珠葡萄栩栩如生的描绘出来,让人不禁拍案叫绝。在血缘关系错综复杂、品种数量成千上万的葡萄大家族中,赤霞珠的地位举足轻重。倘若酿酒师便是皇帝,后宫3000佳丽皆为葡萄品种,那么赤霞珠则是母凭子贵的典范,因为她酿制出了诸多声名显赫的葡萄酒,例如拉菲和啸鹰等。

常有人质疑,赤霞珠”何德何能”会成为全世界种植范围最为广泛的葡萄品种之一?的确,论资排辈赤霞珠在葡萄家族中的辈分并不老,甚至可以说是新生代。她在18世纪末才开始种植于波尔多的梅多克(Medoc),并且生世一直是个谜,一直到1998年才找到自己的双亲:品丽珠(Cabernet Franc)和长相思(Sauvignon Blanc),因此历史原因解释不了她的盛行。而从”姿色”(香气)上来看,与佳美,黑皮诺等天生丽质的葡萄品种相比,赤霞珠也绝对不是第一眼美女,她那并不非常浓郁,黑醋栗中偶尔混合点青椒味的香气并非人见人爱。

成功的背后自然有原因,赤霞珠上位凭借的是健壮的体魄和高辨识度的口感。从身材上来看,赤霞珠葡萄长的很瓷实,粒小籽大皮厚,对于病虫害和霉菌有着较强的抵抗力,而且她的葡萄树本身亦是充满活力,产量可观,可谓”旱涝保收”。更重要的是,稍加岁月历练的赤霞珠犹如名模吕燕一般,具备极高的辨识度,让人过嘴不忘,无论你爱是不爱,你一喝你就知道是赤霞珠。而这种辨识度来自于她那极具天赋的”翻译”能力,赤霞珠是块传达细微年份差异,酿酒技术,陈酿方法以及产地风土的”好材料”。最好的例子便是在老家波尔多,一马路之隔的拉菲和木桐便可有着各自的风格。这块材料如此之好,哪怕条件差一点,产量大一些,抑或不使用橡木桶,她都能”任劳任怨”的带来一款品质尚好而充满自我表达力的葡萄酒,因此被广泛喜爱也就不足为奇了。

千里马有了,伯乐也不少了,竞争就愈加激烈了。虽然酿制一款保质保量的赤霞珠不是难事,可要酿制出一款顶级品质的赤霞珠,就需要有3大秘诀。第一便是给赤霞珠挑个阳光明媚的好去处。赤霞珠皮厚,开花晚,成熟晚,倘若天气太凉爽或者秋季雨水多,赤霞珠便难于完全成熟,举手投足都散发着青椒气息,单宁也略显生涩。美国纳帕谷和澳洲的库纳瓦拉便是掌握了第一秘诀的好产区,温暖的地中海气候带来充足的光照,而识趣的雨水往往是冬季才会降临,因此有着充足的时间让赤霞珠成熟。加上赤霞珠的”采摘窗口”较长,酒农们可以慢慢的精挑细选的采摘,不象窗口极小的黑皮诺和西拉,摘起来就要风风火火,有时良莠都来不及区分,生怕错失良机。因此,纳帕和库纳瓦拉以酿制果味浓郁,酒体厚实,单宁强劲,酒精度略高的”猛男”版赤霞珠闻名。其中的库纳瓦拉更是以桉树味为特色,虽然这一个秘密并非来自于赤霞珠的翻译能力,只是因为葡萄园周围种植了桉树,花粉飘到了葡萄树上,于是便就有了桉树味,理由简单的有点过分。

第二个秘诀便是给赤霞珠找几个小伙伴。我们改变不了气候,因此只有另辟蹊径,为赤霞珠找几个早熟的小伙伴,便等于在天不遂人意的年份中买了份保险。最好的样例就在赤霞珠的老家梅多克。梅多克是温和的海洋性气候,日照时间和生长温度都较弱于地中海气候,而且最头疼的是降雨往往在秋季采收前后,因此带来了较大的年份差异。亲手调养了赤霞珠的梅多克人自然不会将事业托付给运气,因此在葡萄园苦下功夫的同时,他们帮赤霞珠组成了一个好团队:美乐,品丽珠和小维尔多。与赤霞珠平起平坐,各占梅多克47%种植比例的美乐葡萄比赤霞珠早熟1-2个星期,避过了雨水,同时她单宁较少,酒精度较高,极好的与赤霞珠互补,让生涩的赤霞珠更”圆滑”起来。各占3%的品丽珠和小维尔多则各自提供香气,骨架和颜色,为特定酒庄的特定年份添砖加瓦。别小瞧了这3%,要和邻居不一样,也许靠的就是这3%。当然,虽然组了团,梅多克的顶级葡萄酒还是以赤霞珠为主,类似拉菲等列级酒庄的赤霞珠比例都在70%-80%以上,而顶级的年份自然也是赤霞珠的好年份,2000年,2005,2009,2010年等年份都是因为赤霞珠的品质极其优异而位列世纪年份之行。在梅多克以外,澳洲的玛格丽特河和意大利托斯卡纳也是美乐小伙伴和赤霞珠扎堆的好地方。除了美乐,小伙伴的选择还有许多,澳洲人常用设拉子,阿根廷人用马尔贝克,目的都是一样样的。

第三个秘诀便是对赤霞珠狠一点。赤霞珠葡萄精力充沛,给点雨水他便灿烂,给点养份他就不淡定,若要成大器便要苦其筋骨,饿其体肤,对她狠一点。根瘤芽虫病泛滥以后,大多数的葡萄树都需要将葡萄枝嫁接在抗病虫害的根上,因此首先就要给赤霞珠找个不那么有活力的根木来抑制一下她的活力。然后再看着葡萄园中,哪儿石头数量多,石头个头大,养分少,排水强,便把赤霞珠往哪儿种,这样一来,赤霞珠便没有了奔头,安心产果。还可以密集种植,让赤霞珠互相竞争营养,拼了命的扎根深土,吸取宝贵的矿物质(前提是地下水不多,别让赤霞珠便开心的扎进了水坑里)。如果这样还不够,那么还要随时剪刀斥候着,给她疏疏叶,别让叶子挡住宝贵的阳光,再给她疏疏果,别让过多的产量摊薄了浓郁度。这第三大秘诀几乎被所有的赤霞珠顶级产区所应用,越是凉爽的产区越是要在剪刀上下狠心,例如新西兰的霍克湾(Hawke’s Bay),人们把赤霞珠种在高地向阳处,叶子剪的跟“脱发”似的,让葡萄在海风吹拂中晒起日光浴;越是多水的产区越是需要在找石头和种植密度上下功夫,例如梅多克,在砾石土壤厚实的土地上每公顷种植1万株,甚至12000株,相当于每2株葡萄树才产出1瓶葡萄酒,浓郁度可见一斑。

常有人问,赤霞珠酿制的美酒貌似很长寿,该什么时候品饮呢?的确,历尽艰辛而得到的顶级赤霞珠葡萄酒往往需要5-10年才能进入成熟期,并随后持续美味上十年。可活在葡萄酒黄金时代的我们,丝毫不需要为之发愁,存酒养酒是商家的事,我们去买成熟的赤霞珠来喝就好。让人更为担心的反而是错过了赤霞珠成熟期,1982到2007年拉菲都全部进入成熟期了,你还舍不得开吗?眼看年关将至,赶紧扫荡一下酒柜,拿出你最得意的赤霞珠犒劳自己,也不枉酿酒师对她含辛茹苦的那一番“虐待”。


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